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Rinderfilet im Zwiebelmantel mit Wirsing, Wurzelgemüse & Kartoffelplätzchen

Hauptgang


4 Portionen (Rezept von Karl Hodapp)


Rinderfilet


Backpapier

6 Scheiben Parmaschinken

60 g Putenfleisch + 40 g flüssige Sahne

200-250 g in 20 g Butter gedünstete Zwiebelwürfel, mit Salz abgeschmeckt

20 g Schnittlauchröllchen

600 g Rinderfilet, in 4 Stücken à 150 g, vor der Zubereitung leicht salzen

8 Spinatblätter, gewaschen

Außerdem: Alufolie


1. Backpapier in 4 ca. 7 cm breite und 30 cm lange Stücke schneiden.

2. Darauf je anderthalb Scheiben Parmaschinken legen.

3. Für die Farce das kleingeschnittene Geflügelfleisch und die flüssige Sahne in einem Mixer zu einer homogenen Masse pürieren.

4. Die Geflügelmasse mit den gedünsteten Zwiebelwürfeln und dem Schnittlauch vermischen.

5. Je 1 Backpapierzuschnitt (mit Parmaschinken) und 1 Filetstück auf eine Waage legen und mit der Zwiebelmasse auf insgesamt ca. 235 g aufwiegen. Die Zwiebelmasse jetzt gleichmäßig auf dem Parmaschinken verstreichen. Zuerst die Spinatblätter auflegen, dann das Rinderfilet. Im Backpapier einrollen, an beiden Seiten mit etwas Zwiebelmasse einstreichen (das schützt das Fleisch vor dem Austrocknen).

6. 4 x Alufolie von ca. 25 cm Breite und 40 cm Länge zuschneiden. Das Fleischpaket in Alufolie wickeln und an beiden Enden links und rechts wie ein Bonbonpapier zudrehen.

7. Backofen auf 250°C vorheizen, die „Fleischbonbons“ auf einem Gitterrost ca. 22 Min. garen. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch nochmals für ca. 8-9 Min. in den Ofen schieben, danach erneut etwas ruhen lassen. Alufolien links und rechts aufschneiden, Rinderfiletrollen von Alufolie und Backpapier befreien und in der Mitte durchschneiden.

Anmerkung: Das Rinderfilet kann man auch in einem Gang fertigbraten, indem man es 30 Min. bei 250°C in die Röhre schiebt und dann 10 Minuten ruhen lässt.


Wirsing & Gemüse


150 g Wirsingblätter

100 g Wurzelgemüse (Kohlrabi, Petersilienwurzel, Karotten)


1. Wirsingblätter blanchieren (kurz in Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken). Den Strunk herausschneiden. Wirsingblätter in Rauten von ca. 2 x 2 cm schneiden.

2. Wurzelgemüse in Würfel schneiden und ebenfalls kurz blanchieren.

3. Wirsing und Wurzelgemüse in flüssiger Sahne etwas einkochen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.


Kartoffelplätzchen


250 g mehlige Kartoffeln, geschält

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

2 EL gehackte Petersilie

1 Eigelb

20 g braune Butter (geklärt)

25 g Mondamin

20 g Bauchspeck, in kleinen Würfeln (blanchiert und kurz angebraten)

Außerdem: Alufolie, flüssige Butter zum Einpinseln


1. Kartoffel in große Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Muskatnuss, gehackter Petersilie, Eigelb, brauner Butter, Mondamin und Bauchspeck mischen.

2. Kartoffelmasse in gebutterte Alufolie einrollen (als Stange).

3. Die Rollen (Stangen) in siedendem Wasser ca. 30 Min. ziehen, danach auskühlen lassen. In Scheiben schneiden und diese in Butter goldgelb braten.


Weinempfehlung:

Spätburgunder trocken

Bildquelle: BNN

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