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BURGER Biergarten-STYLE

Hausgemachten Laugen-Bun mit Kalbstafelspitzburger "Weißwurst-Art", Spitzkrautsalat mit Chili und Kren, selbstgemachte Mayonnaise mit süßem Senf und Rauke, dazu karamellisierten Zwiebeln mit Bergkäse



Rezept für 4 Personen


Laugen-Bun

250 Weizenmehl Typ 550

6 g Frischhefe

150 g lauwarmes Wasser

5 g Zucker

6 g Salz

15 g weiche Butter


Natronlauge

500 ml Wasser

25 g Natron


Die Hefe mit Wasser und Zucker vermischen und 10 Minuten ruhen lassen.

Das Mehl mit dem Salz in einer Teigmaschine 1 Minuten vermischen.

Danach Butter und die Hefemischung dazugeben und weitere 10 Minuten verkneten.

Den Teig 1 Stunde ruhen lassen. 4 Brötchen formen und 30 Minuten gehen lassen


Bringe das Wasser mit dem Natron zum Kochen. Lege ein Bun auf einen Schaumlöffel und tauche ihn für etwa 10 Sekunden in das heiße, aber nicht mehr kochende Wasser. Lege den Bun auf ein Backblech. Backe die Buns im vorgeheizten Backofen bei 210°C O/U für etwa 15 Minuten.


Weißwurst-Burger

300 g Kalbstafelspitz

200 g Schweinebauch

160 g Eis, geschrotet

10 g Meersalz

8 g glatte Petersilie, fein gehackt

2 g schwarzer Pfeffer, geschrotet

2 g Senfpulver

1 g Muskatnuss, gemahlen


Schweinebauch und Kalbfleisch parieren, zerkleinern und auf die richtige Temperatur bringen (der Bauch sollte gefroren, das Kalbfleisch angefroren sein).

Kalbfleisch und Bauch nacheinander mit dem vorgekühlten Fleischwolf durch eine grobe Lochscheibe drehen.

Danach das Brät durch eine feine Lochscheibe drehen und anschließend im Froster anfrieren lassen.

Die angefrorene Masse nochmals zusammen mit dem geschroteten Eis durch die feine Lochscheibe drehen.

Die fein gemahlene Masse mit dem Meersalz, Pfeffer, Senfpulver und Muskatnusspulver würzen, die gehackte Petersilie dazugeben und ca. 8 - 10 Minuten in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe vermengen.

Erinnerung: Die Temperatur der Masse im Auge behalten!


Danach 4 Burger formen und langsam in der Pfanne braten.


Spitzkrautsalat

300 g Spitzkraut, dünn geschnitten

halbe rote Chilischoten, fein gewürfelt

10 g Kren (Meerrettich), gerieben

1 Esslöffel Sahne

1 Esslöffel Milch

1 Esslöffel weißer Balsamico

spritzer Zitrone

1 Teelöffel Zucker

1/2 Teelöffel Salz

schwarzer Pfeffer, geschrotet


Das Spitzkraut mit Salz und Zucker verkneten und kurz ruhen lassen. Kren, Sahne, Milch, Balsamico, Zitrone und Pfeffer mit dem Kraut vermischen.


selbstgemachte Mayonnaise mit süßem Senf und Rauke

1 Eigelb

2 Esslöffel süßer Senf

10 g Rauke ohne Stiel (Rucola)

1 Esslöffel Balsamico weiß

spritzer Zitrone

100 ml Rapsöl

Meersalz

Pfeffer schwarz, gemahlen


Eigelb, süßer Senf, Rauke, Balsamico, Zitrone, Meersalz und Pfeffer in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Dann das Öl ganz langsam, in einem dünnen Strahl hineinfließen lassen und dabei den Stabmixer auf höchste Stufe stellen.


karamellisierten Zwiebeln mit Bergkäse

1 große Gemüsezwiebel

25 g gesalzene Butter

1 Esslöffel brauner Zucker

50 g gewürfelter Bergkäse


Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln, den brauen Zucker dazugeben und goldgelb braten. Zum Schluss den Bergkäse unterheben.


Den Burger bauen

halbes Brötchen

Rauke

Spitzkohlsalat

Radieschen in Scheiben nach Gusto

Kalbfleischburger

Rauke Mayonnaise

Zwiebeln mit Bergkäse

halbes Brötchen


dazu passt ein Weissbier oder ein eiskalter Grauburgunder

gschmackig









Bildquelle: BNN

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